Abbattitori di Temperatura

L'abbattitore di temperatura è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido.

Viene utilizzato per portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di +3°C (misurata nel centro del cibo), in modo da conservare il prodotto in frigorifero.

Gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore a -18°C rispettando le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto.

Tale tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie perché garantisce il mantenimento inalterato di tutte le sostanze nutritive, organolettiche e di qualità del prodotto fino a 2 settimane dall'abbattimento e dalla successiva conservazione o surgelazione a seguito del processo

In tempi più recenti, in coincidenza con il crescente uso di pesce crudo (in particolare il sushi, specialità di origine giapponese), l'abbattitore ha assunto un ruolo importante nella ristorazione; infatti il pesce deve essere portato a una temperatura inferiore a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore onde eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita noto come anisakis che può provocare danni all'organismo umano.

L'azione del freddo sarà quindi batteriostatica.

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