Le affettatrici si suddividono, sostanzialmente, per il tipo di alimentazione e per l’inclinazione della lama.
Abbiamo, pertanto: Affettatrici manuali a volano, Affettatrici elettriche.
Nel caso di affettatrici elettriche, si divino in: Affettatrici verticali e Affettatrici a gravità.

L’affettatrice a volano funziona senza energia elettrica, sfruttando un elemento meccanico dalla forma discoidale, il volano appunto, che ha il compito di stabilizzare la rotazione della lama. L'intero meccanismo di rotazione è mosso da una manovella da azionare manualmente, che controlla anche il movimento compiuto dal vassoio. Sebbene si tratti di un meccanismo piuttosto datato (basti pensare che è stato inventato nel 1898) questo tipo di affettatrice riesce a produrre tagli netti ed estremamente precisi, richiedendo una buona dose di esperienza per essere correttamente utilizzato. Il principale vantaggio di questo apparecchio, noto agli intenditori del settore, consiste nella capacità di eseguire tagli precisi con un basso numero di giri della lama, cosa che consente di non surriscaldare gli alimenti, lasciandone invariate le caratteristiche organolettiche.

Un ulteriore vantaggio di possedere un’affettatrice manuale è rappresentato dalla libertà di poterla posizionare in qualsiasi ambiente, indipendentemente dalla presenza di prese elettriche. La sua resa estetica si presta al posizionamento all'interno della sala del ristorante, come oggetto di rilievo.

L’affettatrice verticale dispone di una lama discoidale perfettamente ortogonale al piano di lavoro, con un carrello di alimentazione che, dovendo necessariamente essere perpendicolare alla lama, è posizionato in orizzontale. Si tratta del modello che più comunemente possiamo intravedere sui banchi di salumieri e macellai e la riconosciamo anche da un secondo particolare: l’utilizzatore deve accompagnare con la mano il prodotto appena tagliato, di conseguenza è generalmente dotato di una pinza specifica con la quale preleva le fette e le dispone sul vassoio.

Tale tipologia di affettatrice è particolarmente consigliata per il taglio delle carni, per le quali è in grado di garantire i migliori risultati.

L'affettatrice a gravità ha una lama circolare dell’affettatrice a gravità è disposta, rispetto al piano di lavoro, secondo un angolo inferiore ai 90 gradi.
Quest’angolazione consente una migliore aderenza dell’alimento alla lama, grazie all’attrazione esercitata dalla forza di gravità.
Le operazioni di taglio in particolare di salumi, formaggi e verdure appaiono, in questo modo, semplificate.

La lama dell’affettatrice ne costituisce la componente di maggiore importanza, poiché è l'elemento che determina la precisione e lo spessore del taglio, ma anche la tipologia degli alimenti che possono essere affettati.

Le caratteristiche che incidono sulla funzionalità della lama sono il suo diametro. Dal diametro della lama dipende l’ampiezza della fetta o taglio utile che è possibile ottenere.