Gli strumenti e i coltelli a diretto contatto con gli alimenti necessitano di particolare attenzione nella pulizia, al fine di risultare costantemente asettici e privi di pericolosi batteri.

Per questo è necessario avere uno sterilizzatore per coltelli, ovvero armadietto in acciaio inox in cui vengono posizionati i coltelli e al cui interno una lampada germicida a raggi UV provvede in pochi secondi ad irradiare i coltelli rendendoli totalmente sterilizzati sia nella lama sia nel manico.