Quali sono le migliori impastatrici? Quando e come usare l'impastatrice planetaria, a spirale, tuffante, a forcella

Quali sono le tipologie di impastatrici?

Le impastatrici professionali si differenziano molto tra loro. Spesso c’è un po’ di confusione, anche i più esperti possono incappare in errori sulla scelta e sulle tipologie di macchine, ma le differenze esistono e sono semplici.

Le impastatrici professionali si distinguono principalmente in:

• impastatrici planetarie
• impastatrici a spirale
• impastatrici a forcella
• impastatrici tuffanti

Vediamo insieme il loro utilizzo e le differenze.

Impastatrice planetaria

L’impastatrice planetaria è un’impastatrice con tre accessori:

• gancio
• frusta
• foglia

Il gancio è utilizzato per impasti più consistenti come pasta e prodotti di panificazione.

La frusta è utilizzata per lavorare tempi lunghi, impasti liquidi e spumosi, per montare la panna e per amalgamare uova e zucchero.

La foglia, infine, è adatta per lavorare impasti non eccessivamente liquidi (ad esempio uova e farina) e può essere paragonata al vecchio cucchiaio di legno, oggi proibito nelle cucine professionali.

L’impastatrice è l’attrezzatura più utilizzata nell’ambito di pasticceria, proprio per montare uova, panna e lavorare impasti morbidi. Non sono indicate per gli impasti più duri. Le planetarie più piccole hanno 5 litri di volume di riempimento, mentre quelle più grandi possono arrivare fino a 80 o 100 litri.

Impastatrice a spirale

L’impastatrice a spirale invece, utilizzata soprattutto in pizzeria, è un’impastatrice che, come dice la parola stessa, ha la spirale. Esistono con vasca fissa oppure con vasca estraibile e testa sollevabile, ad 1 o a 2 velocità.

Questo tipo di impastatrici lavora benissimo anche al 20% del suo volume massimo di riempimento.

Le impastatrici a spirale hanno una capacità variabile: le più piccole sono da 10 litri o 15 litri. Le più utilizzate sono da 20 litri, da 30 litri e da 40 litri. I litri non corrispondono ai kg di produzione, bensì al volume massimo di riempimento della vasca. Ad esempio, un’impastatrice a spirale da 40 litri produrrà circa 35 kg di impasto finito.

Questa categoria di impastatrici permette di diminuire drasticamente i tempi di impastamento, aumentando il surriscaldamento del composto. Ciò avviene a causa dell’attrito dovuto al movimento in senso opposto della vasca e dalla spirale, che determina l’allungamento e lo stiramento della maglia glutinica all’interno del composto. Solitamente viene usata per impasti salati, molto idratati (contenuto d’acqua fino all’85%).
Un altro vantaggio che permette di risparmiare tempo è la possibilità di inserimento dei diversi ingredienti a macchina accesa, senza dover quindi interrompere la lavorazione durante le varie fasi.
Ristoequipe ne ha diversi modelli, suddivisi principalmente in monofase ovvero a 220V oppure trifase ovvero 380V. Per i modelli trifase, esiste la possibilità di utilizzare macchine con la doppia velocità, la quale permette di scaldare l’impasto e cominciarne la lievitazione già in vasca.

Impastatrice tuffante

Tra le impastatrici per pizzeria e panificazione, la migliore impastatrice è senza alcun dubbio l’impastatrice tuffante.

La lavorazione dell’impasto avviene con due bracci (la spatola e la forcola) che lavorano la pasta in un movimento continuo, dal basso verso l’alto (non per pressione).
Spatola e forcola simulano il movimento delle braccia durante un impasto.

Questi due bracci lavorano principalmente in estensione e taglio, permettendo lo sviluppo di un impasto morbido e non surriscaldato. In particolare, un braccio ha il compito di “prendere” l’impasto, mentre l’altro è progettato per “stendere” la pasta. Ciò consente di lavorare impasti molli come quelli di focacce; idratati (60-85% di acqua); esaltare i grandi lievitati di pasticceria come panettone, colomba e pandoro ma anche molto duri, proprio perché consente di realizzare composti omogenei e ad altissima ossigenazione. Per questo è utilizzata in ogni ambito, dalla pasticceria, alla pizzeria e alla panificazione.

Impastatrice a forcella

L’impastatrice a forcella può essere a 220V oppure a 380V. L’impastatrice a forcella è dotata di un cestello solitamente molto grande con un albero al centro che è parte integrante del cestello stesso. L’elica, che rappresenta il braccio impastante, è posta in maniera quasi parallela al cestello ma con la punta rivolta verso il basso.

L'impastatrice a forcella lavora in maniera molto lenta amalgamando la pasta con il vantaggio di non scaldare, anzi solitamente tende a raffreddare senza “innervosire” (o incordare) l’impasto.

A differenza della spirale, non è propriamente adatta ad impasti ad alta idratazione, ma al contrario è più adatta ad impasti duri, come per la panificazione.  Ristoequipe ne propone una gamma solida, robusta e di grande affidabilità.