Quale è la cappa di aspirazione corretta? Conoscere le tipologie e le caratteristiche.

Un tema molto importante all’interno di una cucina professionale è sicuramente l’Aspirazione, ovvero il corretto convoglio dei fumi prodotti all’interno della cappa di aspirazione e conseguente esalazione verso l’esterno. Molto spesso su questo argomento ci sono consulenti impreparati e molto spesso il cliente non viene consigliato nella maniera corretta.
Il problema però potrebbe essere molto molto rilevante: cattivi odori all’interno della cucina, insufficiente tiraggio ed un ambiente non sano sia per gli operatori, sia per i clienti del ristorante perché i fumi potrebbero diffondersi per tutto il locale.
Vediamo quindi quali sono le principali differenze tra le varie cappe di aspirazione professionale e gli elementi da tenere in considerazione.

Le cappe aspiranti vendute da Ristoequipe sono ideali per le cucine professionali di ristoranti, pizzerie, bar, gastronomie, pasticcerie, panifici, mense e qualsiasi attività ristorativa. 
Per scegliere la cappa di aspirazione professionale è necessario considerare:

• La tipologia di cappa professionale: Cappe a parete oppure Cappe Centrali, chiamate anche cappe a sospensione o soffitto. 
• Profondità e lunghezza: la lunghezza e la profondità della cappa in funzione della dimensione della zona di produzione di fumi sottostante. La cappa deve essere più lunga e più profonda di almeno 20 cm rispetto alla zona di cottura posta al di sotto di essa.
• Presenza del motore: le cappe possono essere con motore interno o esterno alla cappa. I motori interni alle cappe hanno una prevalenza inferiore rispetto ai motori esterni alle cappe, con una capacità di aspirazione nettamente differente.
• Potenza del motore: è fondamentale sapere quanta potenza necessita il motore per esalare correttamente i fumi prodotti. Attrezzature come friggitrici e fry top hanno una produzione di fumi nettamente maggiore rispetto ai fuochi, piastre e cuocipasta. E’ importantissimo, anzi fondamentale, affidarsi ad un consulente esperto Ristoequipe che possa calcolare nel modo corretto le necessità di ogni specifica cucina professionale.
• Adeguata canalizzazione: è necessario considerare e calcolare correttamente il diametro del tubo di esalazione perché non deve essere né sottodimensionato, né sovradimensionato. L’aria all’interno dei canali (sia interni alla cucina, sia esterni) deve percorrere N m/s.
• Filtro a carboni attivi: In caso di assenza di canna fumaria, in determinati casi, è possibile installare un gruppo di filtrazione a carboni attivi per assorbire gli odori ed i fumi prodotti. È importante considerare che questo tipo di filtrazione assorbe fino all’80% dei fumi prodotti, pertanto una parte dei fumi rimarrà all’interno dell’ambiente. Per questo non viene sempre concessa, se non in particolari casi e per questo è necessario fare una costante ed accurata manutenzione con la sostituzione delle cartucce e dei filtri presenti all’interno del gruppo di filtrazione.

Quali sono le tipologie di cappe di aspirazione?

Le cappe di aspirazione sono obbligatorie per legge all’interno di cucine professionali ed in tutti gli ambienti dove vengono prodotti fumi e/o vapori.
L'installazione di una cappa aspirante di qualità è infatti fondamentale per garantire un continuo riciclo dell'aria che permetta di eliminare i fumi e gli odori generati dalla cottura dei cibi. Vediamo insieme le tipologie:

• Le cappe centrali sono utilizzate per le cucine professionali posizionate al centro della stanza e non a ridosso di una parete. Sono quindi ancorate a soffitto e sono considerate corrette per le “cucine ad isola”. La maggior parte di esse non ha il motore interno, perché i filtri sono posizionati a “V” ed il motore interno (motore a chiocciola) potrebbe essere al massimo un 9/9 Tight. Generalmente le cucine centrali sono cucine con molte attrezzature, per questo, di solito, il motore è esterno alla cappa. È necessario affidarsi ad un consulente Ristoequipe che saprà indicare la cappa corretta, il motore corretto e creare l’impianto di aspirazione ad hoc, in base alle esigenze dell’attività ristorativa.

• Le cappe a parete invece sono riservate alle cucine in cui la zona di esalazione fumi è a ridosso di una parete. Si dividono poi in cappe snack e cappe cubiche. Ora ne vedremo le differenze:

• Le Cappe a parete snack e le cappe a parete cubiche hanno le stesse funzionalità, ma l’estetica "a taglio" della serie Snack la rende idonea solo per l’aspirazione dei fumi non pesanti, prodotti da friggitrici e da fry top. La struttura della cappa infatti, essendo intagliata verso l’alto, non li convoglia correttamente perché sono fumi oleosi e pesanti. È invece perfetta per le cucine professionali dove l’aspirazione necessaria è quella di vapori e fumi poco intensi. Per contro, la cappa snack è possibile installarla anche in locali con il soffitto più basso.

• Le Cappe a parete cubiche invece sono progettate, disegnate e realizzate per l’aspirazione dei fumi più pesanti. La cappa cubica è parallela all’asse di cottura e posizionandola sopra la zona di esalazione fumi, considerando una profondità adeguata (lo abbiamo detto prima, 20 cm in piu rispetto alla profondità della cucina) convoglierà correttamente i fumi prodotti all’interno dei filtri e di conseguenza nella canalizzazione. Questo tipo di cappa è sicuramente la più scelta ed utilizzata. Normalmente viene posizionata a circa 200 cm dal pavimento e viene ancorata alla parete stessa.

Quali sono gli accessori per le cappe di aspirazione?

Come per tutte le cose, è necessario che il Cliente sia consapevole che è necessario utilizzare e pulire le attrezzature con cura e attenzione. I Filtri in acciaio inox delle cappe sono tutti amovibili e lavabili direttamente in lavastoviglie. Il corpo della cappa è in acciaio inox, la canalina di raccolta dei grassi è elettro puntata ed in acciaio inox. Tutti gli elementi della cappa devono essere accuratamente puliti, utilizzando prodotti adatti all’acciaio inox.

Oltre a tutti questi aspetti, la cappa deve essere corredata, come abbiamo già anticipato di:

• Piastra di raccordo: disponibile in vari diametri, in funzione della potenza del motore e della relativa tubazione
• Canali orizzontali: la tubazione che dalla cappa di aspirazione arriva all’imbocco della canna fumaria
• Variatore di velocità o quadro elettrico: non sono obbligatori ma il variatore di velocità (analogico o digitale) concede di regolare la potenza della cappa con motore interno. Il quadro elettrico o inverter invece consente di regolare la potenza della cappa per un motore esterno alla cappa.

Cosa sono le cappe a condensazione?

Le Cappe a condensazione si distinguono dalle cappe per cucine professionali perché non sono collegate alla canna fumaria bensì alla rete elettrica e fognaria, dove i fumi verranno espulsi. Le cappe a condensazione nel sito di Ristoequipe sono disponibili solo come optional dei forni a convezione vapore, perché possono essere posizionate direttamente sopra di essi e collegati allo scarico idrico del forno, eseguono il lavoro di esalazione vapori ed odori in modo eccellente. La fortuna di questa cappa è che è totalmente indipendente, non deve essere collegata ad altre cappe all’interno della cucina, né all’esterno della cucina. Questo rende l’utilizzo del forno completamente indipendente da tutte le altre attrezzature e anche la sua posizione a scelta del ristoratore.